Порционный аутсорсинг

28.03.2012

Автор: Анна Коварская

Рынок корпоративного питания в Санкт-Петербурге не насыщен и имеет большой потенциал. До кризиса за корпоративные контракты пытался бороться широкий пул операторов. Однако с сокращением дотаций на питание многие мелкие игроки ушли с рынка, и сейчас основная конкуренция идет между восемью крупными компаниями, две из которых недавно вышли в Северную столицу.

Рынок корпоративного питания в Санкт-Петербурге сравнительно молодой. Первые профессиональные операторы – «ОМС-СПб Кейтеринг» и Sodexo – начали бизнес в городе на Неве в середине 1990-х. В последние три года к Петербургу проявляют интерес крупные отечественные и международные игроки: в 2009 г. сюда вышла московская компания MFC foods («Мегафудз»), в 2010 г. – Compass Group. Сегодня к числу серьезных игроков в сегменте корпоративного кейтеринга относятся два иностранных (Sodexo и Fazer Food Services Russia) и шесть российских операторов питания: «Обедов», «ОМС-СПб Кейтеринг», «КорпусГрупп Северо-Запад», MFC foods, Compass Group и ГК «Картаго».

Большинство компаний видят в Северной столице большие возможности для роста. «Рынок индустриального кейтеринга в Петербурге не поделен и имеет сильный потенциал, – считает директор филиала «КорпусГрупп Северо-Запад» Андрей Лысенко. – В 2012 г. рост числа клиентов компании в данном регионе запланирован 20%». Пока что в портфеле компании шесть промышленных предприятий, среди которых Бокситогорский глиноземный завод, «Ижорские заводы».

Игроки уверены в потенциале рынка даже несмотря на то, что кризис существенно осложнил бизнес кейтеринговых компаний. В некоторых сферах из-за стагнации компании перестали дотировать питание сотрудников, одновременно повышая арендные ставки для операторов питания. С другой стороны, в кризис рынок очистился от мелких непрофессиональных операторов, которые ранее получали контракты, сильно демпингуя. «Кризис сыграл нам на руку, – признается директор отдела развития ГК «Картаго» Владимир Пепеляев. – С рынка ушло много слабых игроков, которые оказывали некачественные услуги и уходили от клиента через полгода, сбивая его с толку и портя общий имидж кейтеринга в Санкт-Петербурге».

Клиенты

Большинство кейтеринговых операторов хотели бы работать прежде всего с иностранными клиентами. У зарубежных компаний горячая еда входит в социальный пакет и является стимулом удержания сотрудников. В российских же компаниях много где еще обходятся своими столовыми, устроенными по советскому образцу. «У иностранных инвесторов есть многолетняя культура аутсорсинга, понимание того, что, наняв стороннего оператора для управления столовой, они сэкономят время, а значит и деньги, и сделают довольными сотрудников, предоставив им качественное питание, – делится коммерческий директор Fazer Food Services Russia Светлана Симонова. – Российские же предприятия часто сохраняют столовые на балансе. Как в старые добрые времена, руководство считает, что это самый экономически эффективный способ обеспечения сотрудников питанием, забывая про стоимость управления. До кризиса многие российские предприятия стали задумываться об аутсорсинге, сейчас этот процесс остановился».

Компания Fazer Food Services Russia, входящая в финскую группу Fazer, имеет 18 клиентов в Санкт-Петербурге и области, 90% из них – крупные иностранные заводы, такие как Nokian Tyres, Kraft Foods. Ежедневно Fazer Food Services Russia обеспечивает питанием порядка 10 тыс. человек. Столовые для корпоративных клиентов компания развивает под брендом Amica. Клиентский портфель французской компании Sodexo включает как иностранных (Hyundai, Unilever, Philip Morris, Ford, British American Tobacco), так и российских заказчиков (Тихвинский вагоностроительный завод, бизнес-центр «Технополис», банк «Санкт-Петербург»). Compass Group и MFC foods, только начина-ющие осваивать петербуржский рынок, также планируют работать и с зарубежными, и с российскими клиентами. Пока в активе обеих по одному контракту: Compass Group кормит завод Caterpillar в Тосно, MFC foods обслуживает бизнес-центр «Линкор».

Операторы, работающие с российскими заказчиками, отмечают, что сегодня многие отечественные компании не считают нужным дотировать питание сотрудников. «Среди 23 крупных промышленных предприятий, которые обслуживает наша компания, а это в основном отечественные заводы, дотации работникам предоставляют единицы», – делится начальник коммерческого отдела компании «Обедов» Вячеслав Почитаев. В клиентах компании числятся завод «Электросила», Ленинградский металлический завод. «Обедов» развивается в Петербурге с 2002 г.

Те предприятия, которые до кризиса кормили работников бесплатно или компенсировали часть затрат, объясняют сокращение расходов на питание нынешней экономической нестабильностью. «Монетизация льгот на заводах началась недавно – раньше большинство предприятий дотировали питание», – отмечает Андрей Лысенко. Так, недавно от дотаций на питание отказалась «Газпромнефть», клиент «КорпусГрупп Северо-Запад». В то же время другой клиент компании, «Русал», представленный в Ленобласти Бокситогорским глиноземным заводом, продолжает дотировать питание сотрудников.

Промышленное питание

Несмотря на частое отсутствие дотаций, основной бизнес для кейтеринговых компаний Санкт-Петербурга – обслуживание промышленных предприятий. Меню на заводах предоставляется узкое: для рабочих главное не широта выбора, а максимальное количество калорий в тарелке. Обычно у оператора имеется база стандартизированных блюд, которую он ротирует на каждом из объектов. Так, в меню столовых компании «КорпусГрупп Северо-Запад» каждый день присутствует около 30 блюд из общей базы в 300 позиций. Многие операторы ежемесячно устраивают в столовых дни национальных кухонь: это прибавляет лояльности среди работников завода и вносит в питание свежую струю.

Формально почти все операторы питания на заводах платят аренду, однако схемы арендной платы бывают разными. «Бывает, что договор аренды нужен чисто номинально: в этом случае оператор питания платит аренду на бумаге, ровно эти же деньги возвращаются ему по договору услуг – за клининг, работу персонала, предоставление в пользование столовых и кухонных приборов», – объясняет директор по развитию компании MFC foods Дмитрий Худяков. Отсутствие арендной платы, по сути, является способом косвенно дотировать питание сотрудников: в этом случае столовая может держать цены в меню относительно невысокими.

Операторам, вынужденным платить не номинальную, а реальную аренду, волей-неволей приходится перекладывать расходы на плечи питающихся. «Часто бывает так, что заказчик предъявляет счет как за аренду помещений, на которых мы кормим его сотрудников, так и за аренду оборудования (в случае если оборудование не наше), – комментирует ситуацию Андрей Лысенко. – Эти пресловутые суммы, условно говоря, оказываются в тарелке у работника. Задача оператора – уложиться в прокрустово ложе, минимизируя стоимость обеда и при этом обеспечивая достойное качество еды. При этом заказчик, как правило, требует цифры по нашей рентабельности, хочет быть в курсе того, какие зарплаты у нашего персонала».

Бизнес-центры

Нишу офисного питания многие операторы, в том числе Fazer Food Services Russia, MFC foods, «Обедов», считают незаполненной. Однако в этом бизнесе есть свои подводные камни.

Дотации на питание сотрудников в офисах – большая редкость, при этом оператору приходится платить полноценную аренду и конкурировать за клиентов с демократичными ресторанами по соседству, которые тоже хотят зарабатывать на бизнес-ланчах. Не подойдет офисным сотрудникам и узкое меню: они более-менее подкованы в гастрономии, ходят по ресторанам, многие бывали за границей. «На заводах наших клиентов, как правило, предлагаются три-четыре салата, два супа, три-четыре горячих блюда, выпечка, – рассказывает региональный директор компании Sodexo по Санкт-Петербургу Любовь Корнеева. – Меню в столовых при бизнес-центрах разнообразнее в силу более высокой платежеспособности публики, а также из-за большей гастрономической искушенности. Кроме трех вариантов бизнес-ланча стоимостью до 200 руб. мы предлагаем блюда, которые готовятся прямо в зале на отдельно стоящих станциях: пасту, вок, гриль».

Сегодня доля бизнес-центров в общем обороте Sodexo в Санкт-Петербурге составляет 14%. Столовая при бизнес-центре «Технополис» открылась в 2010 г. При том что «Технополис» удален от других точек питания (бизнес-центр расположен на Пулковском шоссе почти на выезде из города), столовую ежедневно посещают около 600 человек. Общее количество работающих в бизнес-центре порядка 1200, из них дотацию на питание получают 100 человек. Кафе Amica от Fazer Food Services Russia находится в бизнес-центре Renaissance Plaza на улице Марата. В здании в общей сложности работает около 1800 человек. Питаться в кафе приходят 400–500 – из-за высокой конкуренции в центре города, несмотря на невысокий (в пределах 200 руб.) средний чек. «В Петербурге в бизнес-центрах достаточно высокие арендные ставки для точек общественного питания, вход в такой контракт в 90% случаев требует от оператора капитальных инвестиций в помещения, – делится Светлана Симонова. Мы ждем, когда на нашем рынке коммерческой недвижимости конкуренция будет по качеству и по концепции питания, а не по величине арендной ставки».

Компания MFC foods пока представлена в одном бизнес-центре «Линкор» на Петроградской набережной. Всего в центре работает 1000 человек, в столовой в день питаются порядка 600, из них 40 человек имеют дотацию от своей компании. В бизнес-центре работает столовая полного цикла, вложения в которую составили порядка 7 млн руб. Площадь объекта около 1000 кв. м, из них половину занимает кухня. Средний чек обеда около 150 руб. «В планах на 2012 г. – освоить еще четыре бизнес-центра и начать работу с производственными предприятиями», – делится Дмитрий Худяков.

Форматы столовых

Основных схем предоставления услуги корпоративного питания три. Самый распространенный вариант – столовая полного цикла, которую оператор стремится построить (если приходит на этапе строительства объекта) или переоборудовать под себя. Такие точки преобладают в портфеле всех крупных игроков Санкт-Петербурга.

Вторая схема – столовая неполного цикла, где установлена лишь часть оборудования: конвектомат, холодильники, посудомойка и линия раздачи. Оператор питания ежедневно доставляет сюда готовые блюда, которые доготавливают либо разогревают. Эта схема интересна игрокам, имеющим центральную кухню.

Третий вариант – в столовой установлена только линия раздачи. Так происходит, когда у клиента на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей. В этом случае компания-оператор также доставляет готовую еду в ланч-боксах или термобоксах, удерживающих температуру.

Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. Эту схему применяют не только компании, имеющие центральную кухню. Так, на пяти предприятиях-клиентах компании «КорпусГрупп Северо-Запад» работают столовые полного цикла, а на шестом – в цехах компании «Ижорские заводы» – не было и нет условий для строительства столовой. При цехах организованы комнаты для приема пищи, куда из ближайших столовых компании привозится еда в термо- и ланч-боксах.

Центральные кухни имеются только у двух отечественных операторов. В ГК «Картаго» на отдельно стоящем производстве площадью 600 кв. м ежедневно готовят до 5000 обедов. Всего ГК «Картаго» ежедневно кормит более 10 тыс. человек – в том числе в столовых полного цикла. В компании «Обедов» центральное производство занимает 1300 кв. м. Оттуда еда в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях доставляется в столовые неполного цикла и буфеты-раздаточные.

Виды дотаций

Получение от заказчика дотаций на питание в той или иной форме – опорный пункт в работе операторов корпоративного питания. «Иностранные заводы в России чаще полностью оплачивают питание сотрудников, выделяют персонифицированную дотацию, – комментирует Дмитрий Худяков. – Работник иностранных предприятий либо получает некий комплексный обед, не зная его цены, – так часто бывает на автозаводах, где у рабочих нет ни желания, ни времени выбирать блюда, либо присутствует частичный размер дотации, и по желанию сотрудник доплачивает за еду из своего кошелька. Отечественные же предприятия используют правленческий платеж. Это схема, при которой сотрудник предприятия оплачивает обед наличными, но при этом стоимость обеда должна быть минимальной, практически равной себестоимости. Для того чтобы такое условие соблюдалось и оператор питания не находился бы в убытке, предприятие осуществляет ежемесячный платеж оператору. Такой платеж может быть либо фиксированным, либо зависеть от тех или иных факторов, чаще всего от количества пообедавших».

Подготовлено для февральского номера издания FoodService

Источник: http://www.cafe-future.ru/archive/1315

Возврат к списку